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Le
bœuf et le veau :
quels morceaux pour quelle dégustation ?
1 - Collier
2 - Basses côtes
3 - Côtes
4 - Entrecôtes
5 - Faux-filet
6 - Filet
7 - Rumsteck
8 - Queue
9 - Rond de gîte
10 - Tende de tranche
11 - Poire
12 - Merlan
13 - Gîte à la noix
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14 - Araignée
15 - Plat de tranche
16 - Rond de tranche
17 - Mouvant
18 - Gîte
19 - Aiguillette baronne
20 - Onglet
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21 - Hampe
22 - Bavette d'aloyau
23 - Bavette de flanchet
24 - Flanchet
25 - Plat de côtes
26 - Milieu de poitrine
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à braiser ou à bouillir (cuisson longue)
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à griller ou à rôtir ( cuisson courte)
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27 - Milieu de
poitrine
28 - Gros bout de
poitrine
29 - Macreuse à
bifteck
30 - Paleron
31 - Macreuse à
pot-au-feu
32 - Jumeau à bifteck
33 - Jumeau à pot-au-feu
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